成都市场监管局印发《茶叶小作坊生产加工指导意见（试行）》等4个品种的食品小作坊生产加工指导意见

添加时间：2020-3-20  录入：深圳华道顾问  来源：成都市场监管总局

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为进一步规范糕点小作坊的生产加工行为，有效落实食品安全主体责任，依据《食品安全法》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理办法》《成都市食品小作坊、小经营店及摊贩管理实施细则》等法律法规及相关要求，结合我市实际，制定如下指导意见。
一、范围
本意见对糕点小作坊的基本要求、生产场所、设施设备、人员管理、原辅料及食品相关产品管理、生产过程控制、产品管理、标识标签等提出相关要求，适用于成都市行政区域内以粮食、食用油等为主要原料，从事以热加工方式和冷加工方式进行糕点加工的食品小作坊。
二、基本要求
（一）从事生产经营活动应当遵守《食品安全法》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》等相关法律法规的规定，并按相关要求取得备案证。
（二）生产经营者是食品安全第一责任人，对其生产经营食品的安全负责。
（三）生产经营者应当建立完善食品安全管理制度，实施生产经营过程控制，保证生产经营的糕点卫生、无毒、无害。
三、生产场所及设施设备
（一）生产场所。
1．应在生产经营场所明显位置悬挂备案证、健康证明、食品安全承诺书。
2．生产场所应独立，并与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离，避免污染。
3．生产场所应与生活场所隔离；不得饲养畜、禽及其他动物；生产场所内不应带入和存放与生产无关的用品。
4．生产场所面积应与生产规模相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产的要求。
5．生产场所应采取有效措施防止鼠类、昆虫、鸟类等的聚集和孳生，如挡鼠板、粘纸等。
6．应设置相应的功能区域，包括但不限于：（1）原辅料区；（2）生产操作区；（3）冷加工间（进行裱花蛋糕制作时）；（4）成品区。
7．冷加工间应依照相关规定做专间要求，并与实际生产规模相适应。
8．地面平整、硬化，无积水、污垢，应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。
9．墙面、隔断、顶棚应使用无毒、无味的防渗透材料建造，操作高度范围内的墙面平整，易于清洁。
（二）设施设备。
1．应具备基本的生产设备，包括但不限于：
（1）调粉设备，如和面机、打蛋机等；
（2）发酵设施，如发酵箱等；
（3）温控设施，如空调器、风扇等；
（4）成型设施，如桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等；
（5）熟制设备，如烤箱、油炸设备、蒸煮设备等；
（6）冷藏设施，如冰箱等。
2．与原辅料、半成品和成品直接接触的设备、容器和工器具等，均应采用无毒、无异味、易清洗及不与其起化学反应的材料制作。
3．产生大量蒸汽或油烟的食品生产操作区应设置有效的排风设施，防止冷凝水或废油回流污染食品。
4．冷加工间应配置相应的消毒、制冷、温控等设施设备，防止产品受到二次污染。
5．应配备与各加工间相配套的工器具、地面清洗消毒的设施设备，工器具应按类别存放在专用区域内。
6．应设置洗手和消毒设施。
7．应设置废弃物暂存的专用设施且标识清晰，并及时清运废弃物。
8．设备及工器具等应定期清洁消毒，维护和保养，发现问题及时进行检修。
四、生产管理
（一）人员管理。
1．接触直接入口食品工作的人员应当取得健康证明后方可上岗，凡患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
2．上岗前应当接受食品安全知识、卫生规范及相关法律法规培训。
3．应当保持个人卫生，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物等。
4．工作期间不应有吸烟、饮食、饮酒或其他有碍食品安全的行为。
5．冷加工间的加工制作人员，应在进入冷加工间之前更换专用的工作衣帽并佩戴口罩，加工制作前进行严格清洗消毒。
（二）原辅料及食品相关产品管理。
1．糕点原料应来源明确、可追溯，并符合《小麦粉》（GB/T 1355）、《白砂糖》（GB/T 317）、《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716）、《食品安全国家标准 食用盐》（GB 2721）、《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》（GB 2749）等的规定。
2．食品添加剂使用应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）的规定，并进行专人、专区（专柜）管理。
3．生产用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749）的规定。
4．采购食品原辅料和食品相关产品，应查验供应商的资质和产品合格证。
5．应对肉、蛋、奶油等容易腐败变质的食品原料进行冷藏储存。
6．加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用，蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。
（三）生产过程控制。
1．工艺流程
（1）热加工类糕点（以烘烤类糕点加工示例）：
（2）冷加工类糕点（以裱花蛋糕加工示例）：
2．关键控制环节为：食品添加剂，冷加工温度、环境微生物控制。
（1）食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格控制所用食品添加剂的种类和剂量。
（2）冷加工温度、环境微生物控制。应严格控制冷加工间的温度，定时消毒。
3．容易出现的质量安全问题：超范围和超限量使用食品添加剂；微生物指标超标；油脂酸败。
（四）产品管理。
1．糕点应符合《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099）等相关标准的规定。
2．包装应使用食品用包装材料和容器，并保持清洁卫生，不得对食品造成污染。
3．每年应对生产的糕点至少检验一次，检验报告的保存期限不得少于一年。
4．糕点应贮存于阴凉、干燥处，不得与有害、有毒物品一同放置。
5．运输工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，并避免交叉污染，有温度要求的食品，应根据其特性进行温度控制。
（五）标识标签。
1．应标明食品名称、成分或配料表、生产日期、保质期、贮存条件、糕点小作坊的名称、备案号、生产地址等。
2．标签内容应当清楚、明显，生产日期、保质期等事项应当显著标注。
（六）其他要求。
1．生产经营者应建立完善的进货、生产、销售等记录。
2．记录及相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月。
3．生产经营过程产生的废弃物应当妥善处置。
4．生产经营者发现食品或食品原料存在安全隐患的，应立即停止生产经营，并向生产经营所在地食品监督行政部门或者乡（镇）人民政府、街道办事处报告。
五、术语和定义
食品小作坊，是指有固定生产经营场所，从业人员较少，生产加工规模小，生产条件和工艺技术简单，生产加工传统、特色食品的个体食品生产加工者。生产加工场所使用面积（办公场所、晒场除外）不满300平方米，白酒小作坊的生产加工场所面积不作规定。
专间，是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
六、附则
（一）本意见中引用的文件、标准及其最新版本（包括所有的修改单）均适用于本意见。
（二）本类小作坊在各区（市）县级食品监督行政部门《食品小作坊禁止生产加工食品品种目录》中的，从其规定。
（三）本意见自公布之日起实施，有效期二年。
本指导意见由成都市市场监督管理局负责解释。
为进一步规范茶叶小作坊的生产加工行为，有效落实食品安全主体责任，依据《食品安全法》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理办法》《成都市食品小作坊、小经营店及摊贩管理实施细则》等法律法规及相关要求，结合我市实际，制定如下指导意见。
一、范围
本意见对茶叶小作坊的基本要求、生产场所、设施设备、人员管理、原辅料及食品相关产品管理、生产过程控制、产品管理、标识标签等提出相关要求，适用于成都市行政区域内以茶树鲜叶、毛茶等为主要原料，从事绿茶、黑茶、花茶等产品加工的食品小作坊。
二、基本要求
（一）从事生产经营活动应当遵守《食品安全法》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》等相关法律法规的规定，并按相关要求取得备案证。
（二）生产经营者是食品安全第一责任人，对其生产经营食品的安全负责。
（三）生产经营者应当建立完善食品安全管理制度，实施生产经营过程控制，保证生产经营的茶叶卫生、无毒、无害。
（四）茶叶生产加工过程中，不得添加香精、色素等任何食品添加剂，不得添加其他非茶类物质。
三、生产场所及设施设备
（一）生产场所。
1．应在生产经营场所明显位置悬挂备案证、健康证明和食品安全承诺书。
2．生产场所应独立，并与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离，避免污染。
3．生产场所应与生活场所隔离；不得饲养畜、禽及其他动物；生产场所内不应存放农药、肥料、燃料等易污染茶叶的物品，不应存放其他非茶叶加工用的物品。
4．生产场所面积应与生产规模相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产的要求。
5．生产场所应采取有效措施防止鼠类、昆虫、鸟类等的聚集和孳生，如挡鼠板、粘纸等。
6．应设置相应的功能区域，包括但不限于：（1）摊晾暂存区；（2）杀青区；（3）揉捻区；（4）干燥区；（5）其他加工区（如渥堆、窨花等）；（6）包装区（必要时）；（7）成品贮存区。
7．地面平整、硬化，无积水、污垢，应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。
8．墙面、隔断、顶棚应使用无毒、无味的防渗透材料建造，干燥、不易积累污垢，易于清洁。
9．应具备良好的通风换气条件。
10．成品贮存区应为独立库房，库房应保持清洁、通风、干燥、避光、无异味，地面应设置防潮垫板。
（二）设施设备。
1．应具备基本的生产设备，包括但不限于：
（1）摊（晾）放设备；
（2）杀青设备；
（3）揉捻（做形）设备；
（4）渥堆设备（进行黑茶加工时）；
（5）筛分设备（进行毛茶精加工和花茶加工时）；
（6）窨花设备（进行花茶加工时）；
（7）干燥设备；
（8）包装设备（必要时）。
2．与原料、半成品、成品直接接触的设备、容器、管道和工器具等，均应采用无毒、无异味、易清洗及不与其起化学反应的材料制作。可用竹子、藤条、木材等天然材料制成的工具。
3．摊晾暂存区、杀青区和干燥区应有通风换气设施设备。
4．用于茶叶加工、包装、贮存的设施设备，其设计和构造应能防止危害茶叶卫生、易于清洗消毒和检查，并能避免机器润滑油、金属碎屑、污水或其他污染物混入茶叶。
5．应设置洗手和消毒设施。
6．应设置废弃物暂存的专用设施且标识清晰，并及时清运废弃物。
7．设备及工器具等应定期清洁消毒，维护和保养，发现问题及时进行检修。
四、生产管理
（一）人员管理。
1．接触直接入口食品工作的人员应当取得健康证明后方可上岗，凡患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
2．上岗前应当接受食品安全知识、卫生规范及相关法律法规培训。
3．应当保持个人卫生，不留长指甲、不涂指甲油、不涂抹香水及其他有异味的化妆品及不佩戴外露饰物等。
4．工作期间不应有吸烟、饮食、饮酒或其他影响食品安全的行为。
（二）原辅料及食品相关产品管理。
1．茶树鲜叶、毛茶、鲜花等原料应来源明确、可追溯，并符合《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762）、《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763）等的规定。
2．生产用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749）的规定。
3．采购的食品相关产品，应查验供应商的资质和产品合格证。
（三）生产过程控制。
1．工艺流程
（1）以鲜叶为原料加工的茶叶产品示例：
1）绿茶加工：
2）黑茶加工：
（2）以毛茶为原料加工的茶叶产品示例：
1）精制加工：
2）花茶加工：
2．关键控制环节为：原料验收，加工过程。
（1）原料验收。鲜叶、毛茶、用于窨制花茶的香花等原料应无劣变、无异味、无其他夹杂物；符合相关食品安全国家标准要求。
（2）加工过程。重点控制好杀青、渥堆、窨花、干燥等加工过程的温度、时间、投叶量等工艺技术参数。除按传统工艺进行“渥堆”等情况外，茶叶原料、在制品及成品都不得与地面直接接触。
3．容易出现的质量安全问题：农残超标；茶叶在加工、运输、贮存过程中，受设备、工器具、场所和人员行为等的污染，影响茶叶品质和质量安全。
（四）产品管理。
1．产品应符合《绿茶 第1部分：基本要求》（GB/T 14456.1），《黑茶 第1部分：基本要求》（GB/T 32719.1），《茉莉花茶》（GB/T 22292）等相关标准的规定。
2．包装应使用食品用包装材料和容器，并保持清洁卫生，不得对食品造成污染。
3．每年应对生产的茶叶至少检验一次，检验报告的保存期限不得少于一年。
4．茶叶成品不得与有害、有毒物品一同放置。
5．运输工器具和设备应当安全、无害，保持清洁。运输过程中应避免日光直射、雨淋和撞击。
（五）标识标签。
1．应标明食品名称、成分或配料表、生产日期、保质期、贮存条件、茶叶小作坊的名称、备案号、生产地址等。
2．标签内容应当清楚、明显，生产日期、保质期等事项应当显著标注。
（六）其他要求。
1．生产经营者应建立完善进货、生产、销售等记录。
2．记录及相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月。
3．生产经营过程产生的废弃物应当妥善处置。
4．生产经营者发现食品或食品原料存在安全隐患的，应立即停止生产经营，并向生产经营所在地食品监督行政部门或者乡（镇）人民政府、街道办事处报告。
五、术语和定义
食品小作坊，是指有固定生产经营场所，从业人员较少，生产加工规模小，生产条件和工艺技术简单，生产加工传统、特色食品的个体食品生产加工者。生产加工场所使用面积（办公场所、晒场除外）不满300平方米，白酒小作坊的生产加工场所面积不作规定。
六、附则
（一）本意见中引用的文件、标准及其最新版本（包括所有的修改单）均适用于本意见。
（二）本类小作坊在各区（市）县级食品监督行政部门《食品小作坊禁止生产加工食品品种目录》中的，从其规定。
（三）本意见自公布之日起实施，有效期二年。
本指导意见由成都市市场监督管理局负责解释。
为进一步规范淀粉制品小作坊的生产加工行为，有效落实食品安全主体责任，依据《食品安全法》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理办法》《成都市食品小作坊、小经营店及摊贩管理实施细则》等法律法规及相关要求，结合我市实际，制定如下指导意见。
一、范围
本意见对淀粉制品小作坊的基本要求、生产场所、设施设备、人员管理、原辅料及食品相关产品管理、生产过程控制、产品管理、标识标签等提出相关要求，适用于成都市行政区域内以谷类、薯类、豆类食用淀粉为原料，从事淀粉制品（包括粉丝、粉条等）加工的食品小作坊。
二、基本要求
（一）从事生产经营活动应当遵守《食品安全法》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》等相关法律法规的规定，并按相关要求取得备案证。
（二）生产经营者是食品安全第一责任人，对其生产经营食品的安全负责。
（三）生产经营者应当建立完善食品安全管理制度，实施生产经营过程控制，保证生产经营的淀粉制品卫生、无毒、无害。
（四）淀粉制品生产加工过程中，不得掺杂掺假、以次充好，不得使用霉变及受污染原料。
三、生产场所及设施设备
（一）生产场所。
1．应在生产经营场所明显位置悬挂备案证、健康证明和食品安全承诺书。
2．生产场所应独立，并与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离，避免污染。
3．生产场所应与生活场所隔离；不得饲养畜、禽及其他动物；生产场所内不应带入和存放与生产无关的用品。
4．生产场所面积应与生产规模相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产的要求。
5．生产场所应采取有效措施防止鼠类、昆虫、鸟类等的聚集和孳生，如挡鼠板、粘纸等。
6．应设置相应的功能区域，包括但不限于：（1）原辅料区；（2）生产操作区；（3）晾晒区或烘干区；（4）成品区。
7．原辅料区和成品区应保持清洁、干燥、避光、无异味，地面应设置防潮垫板。
8．地面平整、硬化，无积水、污垢，应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。
9．墙面、隔断、顶棚应使用无毒、无味的防渗透材料建造，操作高度范围内的墙面平整，易于清洁。
10．用于淀粉制品干燥的晾晒区四周应无尘土飞扬及污染源，地面应用水泥或石板等坚硬材料辅砌，平坦、无积水；晾晒物不得直接接触地面。
（二）设施设备。
1．应具备基本的生产设备，包括但不限于：
（1）和浆设备，如和面机、打糊机等；
（2）成型设备，如漏粉机等；
（3）冷却设施；
（4）干燥设施，如烘房、晾晒场等。
2．与原辅料、半成品和成品直接接触的设备、容器、管道和工器具等，均应采用无毒、无异味、易清洗及不与其起化学反应的材料制作。
3．应设置洗手和消毒设施。
4．应设置废弃物暂存的专用设施且标识清晰，并及时清运废弃物。
5．设备及工器具等应定期清洁消毒，维护和保养，发现问题及时进行检修。
四、生产管理
（一）人员管理。
1．接触直接入口食品工作的人员应当取得健康证明后方可上岗，凡患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
2．上岗前应当接受食品安全知识、卫生规范及相关法律法规培训。
3．应当保持个人卫生，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物等。
4．工作期间不应有吸烟、饮食、饮酒或其他影响食品安全的行为。
（二）原辅料及食品相关产品管理。
1．淀粉制品所用的淀粉原料应为食用淀粉且来源明确、可追溯，并符合《食品安全国家标准 食用淀粉》（GB 31637）等标准的规定。
2．食品添加剂使用应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）的规定，并进行专人、专区（专柜）管理。
3．生产用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749）的规定。
4．采购食品原辅料和食品相关产品，应查验供应商的资质和产品合格证。
（三）生产过程控制。
1．工艺流程
2．关键控制环节为：和浆，干燥。
（1）和浆。应严格按照配方和时间和浆，保证产品成型的质量。
（2）干燥。应控制好干燥温度和时间。
3．容易出现的质量安全问题：铝超标；二氧化硫残留。
（四）产品管理。
1．淀粉制品应符合《食品安全国家标准 淀粉制品》（GB 2713）等相关标准的规定。
2．包装应使用食品用包装材料和容器，并保持清洁卫生，不得对食品造成污染。
3．每年应对生产的淀粉制品至少检验一次，检验报告的保存期限不得少于一年。
4．淀粉制品应贮存于阴凉、干燥处，不得直接放置于地面上，不得与有害、有毒物品一同放置。
5．运输工器具和设备应当安全、无害，保持清洁。运输过程中应避免日光直射、雨淋。
（五）标识标签。
1．应标明食品名称、成分或配料表、生产日期、保质期、贮存条件、淀粉制品小作坊的名称、备案号、生产地址等。
2．标签内容应当清楚、明显，生产日期、保质期等事项应当显著标注。
（六）其他要求。
1．生产经营者应建立完善进货、生产、销售等记录。
2．记录及相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月。
3．生产经营过程产生的废弃物应当妥善处置。
4．生产经营者发现食品或食品原料存在安全隐患的，应立即停止生产经营，并向生产经营所在地食品监督行政部门或者乡（镇）人民政府、街道办事处报告。
五、术语和定义
食品小作坊，是指有固定生产经营场所，从业人员较少，生产加工规模小，生产条件和工艺技术简单，生产加工传统、特色食品的个体食品生产加工者。生产加工场所使用面积（办公场所、晒场除外）不满300平方米，白酒小作坊的生产加工场所面积不作规定。
六、附则
（一）本意见中引用的文件、标准及其最新版本（包括所有的修改单）均适用于本意见。
（二）本类小作坊在各区（市）县级食品监督行政部门《食品小作坊禁止生产加工食品品种目录》中的，从其规定。
（三）本意见自公布之日起实施，有效期二年。
本指导意见由成都市市场监督管理局负责解释。
为进一步规范谷物加工品及谷物碾磨加工品小作坊的生产加工行为，有效落实食品安全主体责任，依据《食品安全法》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理办法》《成都市食品小作坊、小经营店及摊贩管理实施细则》等法律法规及相关要求，结合我市实际，制定如下指导意见。
一、范围
本意见对谷物加工品及谷物碾磨加工品小作坊的基本要求、生产场所、设施设备、人员管理、原辅料及食品相关产品管理、生产过程控制、产品管理、标识标签等提出相关要求，适用于成都市行政区域内以稻谷、小麦等谷物为主要原料，从事谷物加工品及谷物碾磨加工品加工的食品小作坊。
二、基本要求
（一）从事生产经营活动应当遵守《食品安全法》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》等相关法律法规的规定，并按相关要求取得备案证。
（二）生产经营者是食品安全第一责任人，对其生产经营食品的安全负责。
（三）生产经营者应当建立完善食品安全管理制度，实施生产经营过程控制，保证生产经营的谷物加工品及谷物碾磨加工品卫生、无毒、无害。
（四）谷物加工品及谷物碾磨加工品生产加工过程中，不得掺杂掺假、以次充好，不得使用霉变及受污染原料。
三、生产场所及设施设备
（一）生产场所。
1．应在生产经营场所明显位置悬挂备案证、健康证明和食品安全承诺书。
2．生产场所应独立，并与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离，避免污染。
3．生产场所应与生活场所隔离；不得饲养畜、禽及其他动物；生产场所内不应带入和存放与生产无关的用品。
4．生产场所面积应与生产规模相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产的要求。
5．生产场所应采取有效措施防止鼠类、昆虫、鸟类等的聚集和孳生，如挡鼠板、粘纸等，严禁使用灭鼠药。
6．应设置相应的功能区域，包括但不限于：（1）原辅料区；（2）生产操作区；（3）成品区。
7．地面平整、硬化，无积水、污垢，应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。
8．墙面、隔断、顶棚应使用无毒、无味的防渗透材料建造，操作高度范围内的墙面平整，易于清洁。
9．应具备良好的通风换气条件。
（二）设施设备。
1．应具备基本的生产设备，包括但不限于：
（1）谷物加工品：清理设施、脱壳设备、碾米设备。
（2）谷物碾磨加工品：清理设施、粉碎设备、磨粉设备。
2．与原料、半成品和成品直接接触的设备、容器、管道和工器具等，均应采用无毒、无异味、易清洗及不与其起化学反应的材料制作。
3．用于谷物加工品及谷物碾磨加工品加工、包装、贮存的设备，其设计和构造应能防止危害谷物加工品及谷物碾磨加工品卫生，易于清洗消毒和检查，并能避免机器润滑油、金属碎屑、其他污染物混入产品。
4．应设置洗手和消毒设施。
5．应设置废弃物暂存的专用设施且标识清晰，并及时清运废弃物。
6．设备及工器具等应定期清洁消毒，维护和保养，发现问题及时进行检修。
四、生产管理
（一）人员管理。
1．接触直接入口食品工作的人员应当取得健康证明后方可上岗，凡患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
2．上岗前应当接受食品安全知识、卫生规范及相关法律法规培训。
3．应当保持个人卫生，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物等。
4．工作期间不应有吸烟、饮食、饮酒或其他影响食品安全的行为。
（二）原辅料及食品相关产品管理。
1．稻谷、小麦等原料应符合《食品安全国家标准 粮食》（GB 2715）等相关标准的要求。
2．食品添加剂使用应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）的规定，并进行专人、专区（专柜）管理。
3．采购食品原辅料和食品相关产品，应查验供应商的资质和产品合格证。
（三）生产过程控制。
1．工艺流程
（1）谷物加工品工艺流程：
（2）谷物碾磨加工品工艺流程：
2．关键控制环节
（1）谷物加工品：清理，碾米。
1）清理。应做好非谷物杂质的清理工作，降低成品中混入影响谷物加工品质量安全的物质。
2）碾米。控制好碾米机流量、碾白压力等参数，确保产品质量。
（2）谷物碾磨加工品：碾磨或粉碎。
应控制好碾磨机或粉碎机相应参数的设置，并及时清理碾磨机。
3．容易出现的质量安全问题：水分超标；异物污染。
（四）产品管理。
1．谷物加工品及谷物碾磨加工品应符合《食品安全国家标准 粮食》（GB 2715）、《大米》（GB/T 1354）、《玉米粉》（GB/T 10463）等相关标准的规定。
2．包装应使用食品用包装材料和容器，并保持清洁卫生，不得对食品造成污染。
3．每年应对生产的谷物加工品及谷物碾磨加工品至少检验一次，检验报告的保存期限不得少于一年。
4．谷物加工品及谷物碾磨加工品应贮存于阴凉、干燥处，不得直接放置于地面上，不得与有害、有毒物品一同放置。
5．运输工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，必要时进行消毒。
（五）标识标签。
1．应标明食品名称、成分或配料表、生产日期、保质期、贮存条件、谷物加工品及谷物碾磨加工品小作坊的名称、备案号、生产地址等。
2．标签内容应当清楚、明显，生产日期、保质期等事项应当显著标注。
（六）其他要求。
1．生产经营者应建立完善进货、生产、销售等记录。
2．记录及相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月。
3．生产经营过程产生的废弃物应当妥善处置。
4．生产经营者发现食品或食品原料存在安全隐患的，应立即停止生产经营，并向生产经营所在地食品监督行政部门或者乡（镇）人民政府、街道办事处报告。
五、术语和定义
食品小作坊，是指有固定生产经营场所，从业人员较少，生产加工规模小，生产条件和工艺技术简单，生产加工传统、特色食品的个体食品生产加工者。生产加工场所使用面积（办公场所、晒场除外）不满300平方米，白酒小作坊的生产加工场所面积不作规定。
六、附则
（一）本意见中引用的文件、标准及其最新版本（包括所有的修改单）均适用于本意见。
（二）本类小作坊在各区（市）县级食品监督行政部门《食品小作坊禁止生产加工食品品种目录》中的，从其规定。
（三）本意见自公布之日起实施，有效期二年。
本指导意见由成都市市场监督管理局负责解释。

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